CLASIFICACIÓN

De acuerdo con la alimentación recibida por los cerdos de procedencia, especificada en el artículo 6 de este Reglamento, los lacones se clasifican en:

• Lacón gallego tradicional: Son aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente.
• Lacón gallego: Son aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

CARACTERÍSTICAS

Las características del lacón amparado por la denominación específica «Lacón Gallego» serán:

• Forma exterior: Redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.
• Peso: Oscilará entre un mínimo de 3 kilogramos y un máximo de 5,5 kilogramos.
• Aspecto externo: Limpio y firme, con una masa muscular consistente.
• Textura: Firme al tacto, siempre en relación con el grado de curación del lacón.
• Grasa: De consistencia untuosa variable según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo, brillante, aromática y sabor agradable, con ausencia de enranciado.
• Masa muscular: La parte magra presentará una cohesión media y una baja elasticidad, con una sensación semidura durante su masticación y limitada presencia de grasa, formando un ligero veteado distribuido por toda la masa muscular, que contribuye a otorgarle su característica sensación olfato-gustativa.
• Coloración y aspecto al corte: Color característico del rosa al rojo púrpura, resistencia media al corte, limpio y brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
• Friabilidad: Media-corta.
• Aroma: Suave, agradable, de intensidad débil-ligera, de duración media-corta, con caracteres típicos identificativos de la flora silvestre o natural, exento de rancidez y olores extraños.
• Sabor: Poco salado, con retoques delicados y ligeramente dulzones, generoso, con cuerpo carnoso-graso, de impresión suave untuoso y con cierta intensidad. Se apreciará un equilibrio armónico entre grasa y masa muscular, con persistencia media-alta.

El Consejo Regulador fijará el índice de salinidad y aquellos otros índices que considere necesarios para definir las condiciones mínimas que deben cumplir los productos amparados, y para establecer los dos tipos de lacones que se contemplan en este Reglamento.

Las piezas amparadas deben cumplir en todo momento las características establecidas y la tipicidad propia y tradicional del lacón gallego.

Los lacones que a juicio del Consejo Regulador, previo los informes técnicos pertinentes, no cumplan las características señaladas anteriormente, no podrán ser amparados por la denominación específica «Lacón Gallego» y serán descalificados.