CLASIFICACIÓNLos jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la pureza de la raza y la alimentación, de la siguiente manera: Jamón y paleta procedente de cerdo ibérico puro acabado en montanera. Jamón y paleta procedente de un cerdo cruzado con un 75 por 100 de sangre ibérica y acabado en montanera. Jamón y paleta procedente de cerdo ibérico puro acabado en recebo. Jamón y paleta procedente de un cerdo cruzado con un 75 por 100 de sangre ibérica y acabado en recebo. Jamón y paleta procedente de cerdo ibérico puro alimentado y acabado en pienso. Jamón y paleta procedente de un cerdo cruzado con un 75 por 100 de sangre ibérica y alimentado y acabado en pienso.
CARACTERÍSTICASLas características de los jamones y paletas «Dehesa de Extremadura» son: Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en «V» conservando la pezuña para facilitar su identificación. Peso: No inferior a 4,5 kilos en jamones y de 3,5 kilos en paletas. Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Textura: Poco fibrosa. Grasa: Brillante, coloración blanco-amarillenta aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación a bellota.
El Consejo Regulador fijará el índice de salinidad y aquellos otros índices que considere necesarios para definir las condiciones mínimas que deben cumplir los productos amparados y para establecer las distintas clases que contempla esta denominación. Los jamones y paletas que a juicio del Consejo Regulador no hayan cumplido las características señaladas anteriormente no podrán ser amparados por la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» y serán descalificados.
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