CLASIFICACIÓNPor razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza y alimentación, se establecen las siguientes clases de jamones: Clase I. Jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kilogramos han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kilogramos lo han completado a base de bellota y hierbas en montanera. Clase II. Jamón ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kilogramos han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kilogramos lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.
Los pesos que se establecen tienen valor indicativo, y en cuanto a los cerdos, únicamente la raza ibérica (considerada como raza principal) o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. Análoga clasificación se establece para las paletas. CARACTERÍSTICASLas características de los jamones de la Denominación de Origen " Guijuelo " son: Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado de acuerdo con lo establecido en el artículo 7º. y conservando la pezuña para facilitar su Identificación. Peso: No inferior a 4,5 kilogramos en los jamones y a 3,5 kilogramos en las paletas. Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: Blanca, grisazulada oscura o violeta. Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo. Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada infiltrada en la masa muscular. Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico. Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blancoamarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.
El Consejo Regulador fijará el índice de salinidad y aquellos otros índices que considere necesarios para definir las condiciones mínimas que deben cumplir los productos amparados, y para establecer las diferentes clases que ampara esta Denominación. Los jamones y paletas que a juicio del Consejo Regulador no hayan adquirido las características señaladas anteriormente no podrán ser amparados por la denominación de origen "Guijuelo" y serán descalificados.
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