CLASIFICACIÓNPor razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza y alimentación, se establecen las siguientes clases de jamones: Clase I: Jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos cuyas características de crianza y alimentación se definen en el artículo 6, apartado 2, a), de este Reglamento. Clase II: Jamón ibérico de recebo, procedente de cerdos cuyas características de crianza y alimentación se definen en el artículo 6, apartado 2, b), de este Reglamento. Clase III: Jamón ibérico de pienso, procedente de cerdos cuyas características de crianza y alimentación se definen en el artículo 6, apartado 2, c), de este Reglamento. En cuanto a la raza se ajustará a lo establecido en el artículo 5. 2.
Análoga clasificación se establece para las paletas. CARACTERÍSTICASLas características de los jamones y paletas de la denominación de origen «Jamón de Huelva» son: Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada de acuerdo con lo establecido en el artículo 7 y conservando la pezuña para facilitar su identificación. Peso: No inferior a 4,5 kilogramos en los jamones y a 3,5 kilogramos en las paletas. Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: Blanca o gris-azulada oscura. Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo. Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico. Grasa: Untuosa y consistente (según el porcentaje de alimentación con bellota), brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.
El Consejo Regulador fijará aquellos índices (salinidad, deshidratación, maduración, ácidos grasos, etc.) que considere necesarios para definir las condiciones mínimas que deben cumplir los productos amparados y para establecer las diferentes clases que ampara esta denominación. Los jamones y paletas que, a juicio del Consejo Regulador, no hayan adquirido las características señaladas anteriormente no podrán ser amparados por la denominación de origen «Jamón de Huelva» y serán descalificados.
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