CLASIFICACIÓNSegún el tipo de alimentación del cerdo, los jamones y paletas se clasificarán de la siguiente manera: Jamones y paletas ibéricas de bellota, procedentes de cerdos acabados en montanera y análisis de ácidos grasos en los parámetros de bellota. Jamones y paletas ibéricas de recebo, procedentes de cerdos acabados en recebo y análisis de ácidos grasos en los parámetros de recebo. Jamones y paletas ibéricas de cebo, procedentes de cerdos acabados en pienso que completarán su fase de engorde en régimen extensivo, no pudiendo superar una densidad superior de 12 cerdos por hectárea.
CARACTERÍSTICASLas características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán: Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conservará la pezuña para facilitar su identificación. Peso: No inferior a 6 kg en jamones y a 4 kg en paletas. Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Sabor y aroma: Carne de sabor de seco poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Textura: Poco fibrosa. Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
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