Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

El jamón de Guijuelo ha sido fruto de inspiración de cocineros con renombre de la gastronomía española y escritores importantes de nuestra literatura como Gonzalo Torrente Ballester, novelista y periodista encuadrado en la Generación del 36.

El nombre de la Denominación proviene del municipio salmantino de Guijuelo que se encuentra a una altitud superior a los 1000 metros sobre el nivel del mar, que hacen del microclima del pueblo uno de los más especiales para la curación de los jamones. Pero no sólo la elaboración se produce en este municipio, ya que a la Denominación se acogen más de 70 municipios de Salamanca.

Declarada por la UNESCO como Reserva de la Biosfera en 2002, las Dehesas de Sierra Morena son el ecosistema donde se crían los cerdos utilizados para la elaboración de los jamones y paletas de la Denominación de Origen "Los Pedroches". Este bosque mediterráneo formado en su mayoría por encinas, alcornoques y quejigos, está situado en la zona norte de la provincia de Córdoba. En él se encuentran en torno a 60 especies de aves nidificantes, más de 20 mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios. Las especies de plantas superan altamente el centenar.

La provincia de Teruel está situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector, el suroriental, de la Depresión Ibérica. En el Noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón(altitud 1.513 m) y San Just (altitud 1.513 m), que divergen claramente hacia el SE de la cadena interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Serranía de Albarracín, con cotas de máximaaltitud en la zona de Tremedad (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los anteriores.

En el interior de estas cadenas del borde Ibérico de la Meseta existen 2 depresiones de dirección casi perpendicular: la de Calatayud-Montalbán y la de Calamocha-Teruel.

Por último, desde las estribaciones septentrionales del Cucalón a occidente y del Maestrazgo, en el límite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste, hasta el río Ebro, se extiende la grandiosa Depresión ibérica.


Clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm aproximadamente con unos 70 días lluviosos.

La temperatura media anual es de 12ºC, la temperatura máxima absoluta media es de 37ºC y la mínima -10ºC. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19ºC. El periodo libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.


Casi el 70 por ciento de la superficie de la provincia de Teruel pertenece a la Cuenca del Ebro y a este río vierte sus aguas a través de 7 de sus afluentes, por la margen izquierda, Gallo, Jiloca, Huerva, y por la derecha Aguasvivas, Martín,Guadalupe y Matarraña. El resto de la superficie se distribuye entre 3 de las grandes cuencas peninsulares (una atlántica, la del Tajo, y dos mediterráneas, la del Júcar-Cabriel y la del Turia-Guadalaviar), y las de otros dos ríos de menorimportancia, a nivel peninsular, que pertenecen a la fachada nor-oriental mediterránea de la meseta: las del sistema Monleón-Mijares.

El jamón de Teruel, alimento básico en las casas de la provincia durante siglos, se ha convertido en una de las industrias turolenses más brillantes. Toda una alternativa a una tierra castigada por la migración y el abandono. Hoy, la Denominación de Origen Jamón de Teruel, compite con los perniles de más renombre en el mercado. Su sabor, suave y poco salado, le convierten en plato estrella de la gastronomía de Aragón.

Quizá haya sido la imaginación de los turolenses ante el desasosiego producido por el abandono de sus pueblos, al castigo que le dio la guerra civil, destruyendo su paisaje y sus gentes, lo que haya permitido convertir al jamón con Denominación de Origen, en un producto de calidad. Lo que fue un alimento de uso doméstico durante siglos, enmarcado en una economía dedicada, fundamentalmente, a la agricultura y a la ganadería, es hoy uno de los platos más preciados por los mejores paladares.

La mayor concentración de granjas de porcino corresponden al Bajo Aragón, donde están ubicadas un 62% de las explotaciones y al Jiloca, con un 23%. Le siguen muy por debajo el maestrazgo y la Hoya de Teruel, Montalban y Sierra de Albarracín.

Otras DOP