PROCESO Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

La elaboración consiste en el proceso completo de trasnformación de la extremidad del cerdo en jamón. Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de secado-maduración en el transcurso de la cual el jamón evoluciona en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima y las condiciones medioambientales, determinan la calidad de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.

El proceso de elaboración se realizará exclusivamente en los secaderos inscritos en el Registro del Consejo Regulador y tendrá una duración mínima de catorce meses.

ZONA DE ELABORACIÓN

La zona de elaboración de la Denominación Específica Jamón de Trevélez está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a los 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada.

FASES DE ELABORACIÓN

La fase de curación del Jamón consta de tres operaciones: Salado, lavado y postsalado.

• Salado: La salazón tiene por finalidad incorporar la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación del jamón y su perfecta conservación. Se realizará apilando los jamones con sal común, sin aditivos, dentro de las cámaras frigoríficas y la duración orientativa de la operación será de un día por kilo de peso del jamón. El proceso de salazón de jamones se realizará exclusivamente entre los meses de octubre y marzo, ambos inclusive. No obstante, según las condiciones climáticas, el Consejo Regulador podrá autorizar la ampliación de este plazo.
• Lavado: Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua para eliminar la sal adherida.
• Postsalado: Las piezas pasan a continuación al proceso de postsalado el cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. El Consejo Regulador, de forma excepcional, podrá autorizar que este proceso se realice a temperatura y humedad relativas controladas enre 3 ºC y 7 ºC de temperatura y entre el 75 y el 85% de humedad relativa. El tiempo del proceso será como máximo de treinta días.

La fase de secado-maduración se efectuará en ambiente natural. Las peizas, clasificadas según su peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo las condiciones naturales de humedad y temperatura.

En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el "sudado", que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares.

El período total de elaboración del jamón tendrá un mínimo de 14 meses para los jamones de la clase primera, 17 meses para los jamones de la clase segunda y 20 meses para los jamones de la clase tercera.

CONDICIONES EXCEPCIONALES

Cuando las condiciones climatológicas naturales fuesen excepcionalmente adversas, el Consejo Regulador podrá autorizar que se modifiquen por tiempo limitado las condiciones de humedad y temperatura.