PROCESO Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración consiste en una serie de fases (salazón, lavado, asentado y secado o curado), mediante las cuales los brazuelos del cerdo o extremidades delanteras obtenidas en el despiece son transformadas en lacones.

Este proceso se desenvolverá en ambiente controlado, de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias del lacón producido en Galicia.

El Consejo Regulador podrá autorizar prácticas de elaboración concordantes con las nuevas tecnologías, una vez comprobado que no afectan negativamente a las características y calidad del producto amparado por la denominación.

Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán siempre a obtener productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales de los lacones amparados por la denominación específica.

No se admite el ahumado de los lacones, incluso tampoco como práctica para favorecer el secado.

No se ampararán piezas que puedan presentar hematomas o cuya forma no se corresponda con la que es característica del lacón gallego.

A lo largo del proceso de elaboración, las mermas producidas sobre el producto final serán como mínimo de un 20 por 100 en el momento de ser expedidos para su comercialización los lacones calificados.

ZONA DE ELABORACIÓN

El área de elaboración de los lacones protegidos por la denominación específica «Lacón Gallego», se extiende a todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

FASES DE ELABORACIÓN

La fase de elaboración consta de 4 operaciones: Salado, lavado, asentamiento y secado.

• La salazón tiene como finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color, sabor y aroma típicos de los productos curados. Esta fase se realizará a temperaturas entre 2-5 oC y humedad relativa en torno al 80-90 por 100. Bajo estas condiciones los brazuelos del cerdo se cubren con una mezcla de sales nitrificantes en una proporción no superior al 1/1.000, y sal común. El tiempo de salado variará en función del peso de las piezas, oscilando alrededor de 1 día de salado por cada kilogramo que pese la pieza, con una duración total media de cuatro-siete días.
• Una vez terminada la salazón se realiza el lavado de los brazuelos, utilizando agua fría o tibia, para así proceder a la eliminación de la sal adherida en la superficie de las piezas. Seguidamente se dejan escurrir durante al menos un día, manteniendo en todo momento la temperatura entre 2-5 oC.
• A continuación tiene lugar el asentamiento, siendo en esta fase cuando la sal se reparte homogéneamente en todos los brazuelos. A la vez se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas adquieren una mayor consistencia externa. Este proceso se realiza en ambiente controlado, mediante cámaras, a una temperatura de 2-5 oC y humedad relativa del 80-90 por 100. El tiempo de permanencia en estas cámaras debe durar como mínimo siete días. En cualquier caso este período de tiempo debe ser suficiente para que la cantidad de sales al final del mismo no sea inferior al 1 por 100 del peso de la pieza, tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.
• El secado o curado de las piezas tendrá lugar en locales acondicionados al respecto y en secaderos naturales, que nos permitan un control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. El tiempo mínimo de duración de esta fase será de quince días.

El proceso de elaboración durará en su totalidad un mínimo de treinta días.