PROCESO Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

Por la elaboración se entiende el proceso completo mediante el que los perniles y las extremidades anteriores, obtenidas en el despiece, se someten sucesivamente a un proceso de curado y de secado, maduración en el transcurso de la cual adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas «Dehesa de Extremadura».

La calidad de la materia prima, unida a las condiciones existentes en la zona de elaboración, garantizan que las transformaciones bioquímicas que se operan conducen a la obtención de un producto de calidad, con unas características sensoriales propias.

En consecuencia, el proceso de elaboración se realizará en ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbres locales, leales y constantes. No obstante, el Consejo Regulador podrá autorizar prácticas de elaboración derivadas del uso de las nuevas tecnologías, siempre que los productos obtenidos respondan a las características y calidad de los amparados por la Denominación de Origen.

ZONA DE ELABORACIÓN

La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» viene delimitada en las comarcas extremeñas de sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos sur y sierra de Montánchez y sierra de San Pedro y según la siguiente relación de municipios: Abalá del Caudillo, Alburquerque, Alconchel, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Alía, Aliseda, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos de la Vera, Barcarrota, Barrado, Baños de Montemayor, Berzocana, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabañas del Castillo, Cabeza la Vaca, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Calera de León, Casas del Castañar, Casas del Monte, Castuera, Cañamero, Cheles, Collado, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Don Benito, Feria, Fregenal de la Sierra, Fuente de Cantos, Fuentes de León, Garganta la Olla, Gargantilla, Guadalupe, Guijo de Santa Bárbara, Hervás, Higuera de Vargas, Higuera la Real, Jaráiz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Jarilla, Jerez de los Caballeros, Jerte, La Codosera, La Garganta, La Morera, La Parra, La Roca de la Sierra, Logrosán, Mérida, Monesterio, Montánchez, Montemolín, Navaconcejo, Navezuelas, Nogales, Oliva de la Frontera, Oliva de Plasencia, Olivenza, Piornal, Puebla de Obando, Rebollar, Salvaleón, Salvatierra de los Barros, San Vicente de Alcántara, Segura de León, Segura de Toro, Táliga, Tornavacas, Torno, Torremenga, Valdastillas, Valencia de Alcántara, Valencia de Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Villanueva del Fresno, Villar del Rey y Zahínos.

FASES DE ELABORACIÓN

La elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura» comprende las siguientes fases: Salazón, lavado, asentado y secado-maduración.

• La salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes (nitratos y nitritos) a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 1 °C y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 por 100. Bajo estas condiciones, las paletas y perniles se apilan y se cubren con una mezcla de sales nitrificantes y sal común en una proporción nunca superior al 1/1.000. El tiempo de salazón variará en función del peso y grado de pureza de las piezas. A modo orientativo puede indicarse de un día por kilo de peso. Hacia la mitad del proceso tiene lugar el volteo de las piezas para conseguir una distribución homogénea de sal.
• Lavado: Una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las piezas mediante lavado con agua fría o tibia. Seguidamente se dejan escurrir durante dos días a temperaturas en torno a los 3 °C.
• Asentamiento: En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas cárnicas. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial con lo cual las piezas adquieren una mayor consistencia externa frente a la acción de los insectos. Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 °C a 6 °C y una humedad relativa entre el 80 y 90 por 100. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre treinta y cinco y cuarenta y cinco días. En cualquier caso, este período será suficiente para que la cantidad de ClNa al final del tiempo no sea inferior al 1 por 100 referido al peso fresco, tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.
• Secado-maduración: Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permita el control de la ventilación y con ello las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. A tal efecto los locales de maduración pueden estar provistos de aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo- higrométrico. En esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado consistente en favorecer la difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. El tiempo necesario para que tengan lugar los hechos anteriormente citados se estima en seis meses, pudiendo prolongarse hasta los nueve meses en función del peso de la pieza.
• Envejecimiento en bodegas: Transcurre en las bodegas previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación. Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

Los tiempos mínimos de permanencia en bodega serán los siguientes:

Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas acogidos a la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» habrán adquirido como consecuencia del proceso madurativo, unas características sápidas y aromáticas acordes con la calidad. Para la evaluación de la misma, aparte del test de degustación que el Consejo Regulador acuerde establecer, se considerarán los índices de deshidratación (contenido acuoso máximo del 50 por 100 en superficie y del 55 por 100 en profundidad), de salinidad (máximo de 5 por 100 en cloruro sódico) así como los índices de maduración (cociente nitrógeno no proteico/nitrógeno proteico, índice de TBA, de ácidos grasos libres, carbónico volátiles etc.), que el Consejo Regulador considere indicativos de un adecuado desarrollo del sabor y aroma en el producto final.