PROCESO Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidad posterior en jamón y de la extremidad anterior en paleta. Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.

Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán a obtener productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo.

El proceso de elaboración se desenvolverá en ambiente natural. No obstante, el Consejo Regulador podrá autorizar las prácticas que aconseje el avance tecnológico en alguna de las fases que componen este proceso, siempre que se compruebe que no producen deterioro en las características y calidad de los productos amparados.

ZONA DE ELABORACIÓN

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Guijuelo está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, conjugados con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. Dicha zona comprende los siguientes términos municipales:

Alberca(La), Aldeacipreste, Aldeanueva de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida(La), Béjar, Cabaco(El), Cabeza de Béjar(La), Cabezuela Salvatierra, Campillo Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casa del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frádes de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Avila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedos, Puebla de San Miguel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibañez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamames, Tejada y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa, Villanueva del Conde, todos ellos en la provincia de Salamanca.

FASES DE ELABORACIÓN

La curación consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, perfilado y afinado, asentado y secado.

• La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas las piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día por kilo de jamón o paleta.
• Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean, perfilan y afinan.
• El asentamiento tiene como finalidad el que el jamón o la paleta vaya eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.
• Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina " sudado ", en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.

La duración de todo este proceso será como mínimo de seis meses.

Terminada la fase anterior, las piezas se trasladan a la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso, calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas permanecen colgadas. La duración de esta fase será la que a continuación se especifica: