PROCESO Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidad posterior en jamón y de la extremidad anterior en paleta. Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual, el jamón y la paleta, evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y, en particular, su sabor y aroma característicos.

La elaboración se desenvolverá con arreglo a los procedimientos tradicionales. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán a obtener productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales de los jamones y paletas amparados por la denominación de origen.

ZONA DE ELABORACIÓN

La zona de elaboración de la denominación de origen «Jamón de Huelva» está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.

La zona de elaboración comprende los términos municipales siguientes:

Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

FASES DE ELABORACIÓN

La elaboración de los jamones y paletas consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, equilibrado salino, secado y maduración:

• Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes (nitratos y nitritos) a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 5 °C y humedades relativas en torno al 75-90 por 100. Bajo estas condiciones, las piezas se apilan y se cubren con una mezcla de sales nitrificantes y sal común. El tiempo de la salazón variará en función del peso, grado de pureza de las piezas y tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse de un día por kilo de peso.
• Lavado: Terminada la salazón se lavan las piezas con agua para eliminar la sal adherida. A continuación se moldean, perfilan, afinan y cuelgan.
• Equilibramiento salino (también denominado postsalado o asentamiento): Tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. Este proceso se realiza en cámaras con temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3 °C a 7 °C de temperatura y de un 70 por 100 a un 90 por 100 de humedad relativa. El tiempo del proceso oscilará entre treinta y sesenta días. En cualquier caso, este período será suficiente para que la cantidad de cloruro sódico (ClNa), al final del mismo no sea inferior al 1 por 100, referido al peso fresco tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.
• Secado: Las piezas pasan a continuación a los secadores naturales, donde permanecerán colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina «sudado», hasta que se estima que la desecación es suficiente. La duración conjunta de las operaciones a) hasta d) anteriores será, como mínimo, de seis meses.
• Maduración: Terminada la fase anterior, las piezas se trasladan a las bodegas en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso y calidad, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas, que continúan colgadas, adquieren sus características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración.

La duración mínima de esta fase será la que a continuación se especifica:

Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas «Jamón de Huelva» habrán adquirido como consecuencia de este proceso las características organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador establecerá las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.