PROCESO Y TECNICAS DE ELABORACIÓN La excelente calidad del «Jamón de Teruel» se debe principalmente a las condiciones en que se encuentra sometido el animal antes, durante y después de su sacrificio.
En la fase de elaboración se controla cuidadosamente la separación o despiece del pernil, el sangrado, la eliminación de los recortes de la piel, el transporte al secadero y la clasificación de los jamones atendiendo a su temperatura interna, pHy el peso con el fin de obtener productos homogéneos.
Los jamones maduran en unas condiciones climáticas excelentes, con una altitud a partir de 800 metros, clima seco y frío, parámetros idóneos para obtener deliciosos jamones que gozan de gran prestigio. ZONA DE ELABORACIÓNL a zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud no sea inferior a 800 metros. FASES DE ELABORACIÓNLa fase de curación se compone de tres operaciones que se citan a continuación:
- Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo 14 días.
- Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
- Asentamiento o postsalado: en esta fase se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3ºC a 6ºC y una humedad relativa entre80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
- Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.
La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fría, conaltitud superior a 800 metros sobre el nivel del mar.
La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de doce meses.
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