MENU IGP Lacon Gallego
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| Historia |
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El término lacón es una voz gallega, derivada del latín lacca, que carece de traducción al castellano. Dicho término se refiere a la pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Nos encontramos, por tanto, ante un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de Galicia. Existen numerosas alusiones a este producto tanto en el marco histórico como en la tradición gastronómica gallega. Unos de los primeros documentos que contiene el término lacón son las Constituciones Sinodales de Orense de 1619, donde encontramos un pasaje en relación con el tiempo de ayuno y abstinencia en tierras gallegas donde se puede leer: “en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma...” En relación a los hábitos alimenticios de los campesinos del interior de Lugo y las condiciones de vida de los mismos entre el siglo XVII y principios del XVIII, , existen varias referencias al lacón recogidas en la sección de Protocolos del Archivo Histórico Provincial de Lugo. En ellas se pone de manifiesto que estos productos eran alimentos de las clases más altas como los señores o los párrocos, personajes adinerados de la época o gente con poder. Avanzado el siglo XVIII, diversos textos confirman que los lacones estaban sometidos a un importante tráfico comercial en Galicia. Tradicionalmente la gente humilde de la zona rural de Galicia ha criado a uno o más cerdos en sus reducidas instalaciones destinados para el consumo de toda la familia. La alimentación recibida por los animales, basada en productos naturales, era variada: berzas, nabos, granos y subproductos. En algunas partes de Galicia, y durante los primeros meses de su vida, el cerdo se llevaba a pastorear con el resto del ganado. Los procesos de sacrificio y faenado, asi como el del elaborado del lacón que se utilizan en la actualidad son reflejo de aquellas matanzas familiares tradicionales, en el que se mezclaban el rito y la festividad. El consumo de lacón ha tenido gran arraigo en Galicia, ligado a fechas muy especiales como pudieran ser la Noche Buena o el Domingo de Carnavales en el que el plato por excelencia es el Lacón con grelos. Son muchas las obras relacionadas con la gastronomía tradicional gallega en las que se cita. Destaca el libro “La Cocina Práctica” de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, que recoge varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible. Su primera edición se remonta a 1905. A partir de esa obra, todas las relacionadas con la gastronomía gallega le harán constante referencia. Entre ellas no podemos olvidarnos “A Cociña galega”, libro de Álvaro Cunqueiro publicado en 1973 y obra cumbre de la gastronomía de esta tierra. Entrado ya el siglo XX, las referencias a su consumo aparecen por doquier, siendo indiscutible la popularización del mismo a partir de los años 60. |
