Guijuelo, municipio al sureste de la provincia de Salamanca, se encuentra situada a una altitud superior a los 1000 metros y presta su nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

El comienzo de la industria jamonera en Guijuelo se remonta a los años 1880. Los habitantes del municipio comprobaron que el comercio de estos productos era muy rentable y surgió la idea entre los vecinos de sacrficar cerdos por su cuenta y así poder aprovechar su rentabilidad de forma íntegra. Las familias se reunían para la matanza, costumbre de arraigo popular que en la actualidad está desapareciendo.

El ritual del sacrificio del cerdo era un acto festivo y proporcionaba alimento a la familia para todo el año, especialmente para la etapa del invierno en que los frutales no proporcionaban productos debido a la climatología. Tradicionalmente, la matanza se celebraban en la última mitad del mes de Octubre y en la primera de noviembre, de aquí el conocido refrán "a todo cerdo le llega su San Martín" aludiendo al 3 de noviembre dia de San Martín.

Pero es en los años 20, recién finalizada la Primera Guerra Mundial, cuando la fabricación pasa a un nivel industrial, iniciándose un desarrollo chacinero muy importante para la localidad. El período de matanza se amplió pasando a ser entre Octubre y Mayo y ésta, era la dedicación mayoritaria de los guijuelenses.  En todo caso, el cebado de los animales seguía cumpliendo con la costumbre de realizarse en montanera.

El jamón de Guijuelo ha sido fruto de inspiración de cocineros con renombre de la gastronomía española y escritores importantes de nuestra literatura como Gonzalo Torrente Ballester, novelista y periodista encuadrado en la Generación del 36, que comentaba lo siguiente en uno de sus escritos:

“Hará de esto 40 años, quizá 50: el médico me dijo entonces que no me convenía nada comer carne, pero que exceptuaba el jamón, al cual no le puso límites…He decidido, pues, que la única carne que no me hace daño es el jamón, ya sea el salado de mi tierra, ya sea este dulce que se toma por aquí, por Guijuelo…”.

A principios de la década de los 80, un grupo de industriales y ganaderos con el apoyo y asesoramiento de técnicos del Instituto Nacional de Denominación de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Conserjería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, unieron trabajo, dedicación y esfuerzo para lograr que el jamón de Guijuelo fuese considerado una Denominación de Origen.

En 1984 se aprueba un Consejo Regulador Provisional que elabora un Reglamento aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1986 (BOE 13-VI).

En 1996 la Denominación de Origen Guijuelo obtuvo el reconocimiento de la Unión Europea, de acuerdo a lo que establece la Directiva 1081/92. Circunstancia que se produjo cuando en Bruselas, se inscribieron las Denominaciones de Origen Españolas representadas por el INDO.