Las peculiares condiciones ambientales de las zonas altas de Teruel, clima frío y seco, propiciaron desde antiguo la curación artesanal de jamones de alta calidad a partir de primitivos cerdos celtas, más o menos mezclados con el cerdo mediterráneo procedente de levante. Así molineses ubicados en tierras de meseta de Daroca y Calamocha, ascendiendo por el Jiloca, y «morelianos» en las serranías del Maestrazgo.

Los primeros pasos para lograr la Denominación de Origen Jamón de Teruel se inician en 1981 con la constitución del Consejo Regulador Provisional, que se encargó de la redacción del reglamento. La iniciativa tuvo su origen en la idea de lanzar al mercado un producto de alta calidad, a partir de los cerdos criados en la provincia, así como incrementar el producto económico bruto.

La Denominación de Origen, primera en España en este producto y tercera en el mundo (después de los italianos de Parma y San Danielle), fue aprobada en su Reglamento y Consejo Regulador por orden de la Consejería de Agricultura de la Diputación General de Aragón, de 26 de octubre de 1984 y ratificado el texto del Reglamento a efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional por Orden de 7 de marzo de 1985 del Ministerio de Agricultura. Igualmente la Unión Europea ha reconocido recientemente al Jamón de Teruel como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).