Una vez verificado en el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, los técnicos inspectores colocarán a cada jamón y paleta un precinto plástico numerado, procediendo a controlar cada pieza en cada una de las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.

Tras el proceso de elaboración y una vez terminada la última fase de envejecimiento en bodega, Los técnicos inspectores del Consejo Regulador se desplazan a la bodega, donde tras comprobar la numeración del precinto, así como la edad y el estado de maduración de la pieza, se procede a calar cada jamón y paleta, única forma de detectar el aroma de la pieza, colocando la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la calidad que exige el Consejo Regulador, y desechando las no aptas.

Así pues, para que un jamón o paleta salga al mercado con la garantía y el aval del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, debe ir con el precinto colocado en el matadero y la contraetiqueta colocada al final del proceso de maduración.

PRECINTOS

• Jamón y paleta procedente de cerdo ibérico puro acabado en montanera. Precinto de color rojo con la letra «i» gráfica y etiqueta «MONTANERA DE EXTREMADURA».
• Jamón y paleta procedente de un cerdo cruzado con un 75 por 100 de sangre ibérica y acabado en montanera. Precinto de color rojo con la letra «C» gráfica y etiqueta «MONTANERA DE EXTREMADURA».
• Jamón y paleta procedente de cerdo ibérico puro acabado en recebo. Precinto de color verde con letra «i» gráfica.
• Jamón y paleta procedente de un cerdo cruzado con un 75 por 100 de sangre ibérica y acabado en recebo. Precinto de color verde con la letra «C» gráfica.
• Jamón y paleta procedente de cerdo ibérico puro alimentado y acabado en pienso. Precinto de color amarillo con letra «i» gráfica.
• Jamón y paleta procedente de un cerdo cruzado con un 75 por 100 de sangre ibérica y alimentado y acabado en pienso. Precinto de color amarillo con letra «C» gráfica