ZONA DE PRODUCCIÓN

No se especifica una zona de producción determinada para la crianza de los cerdos. 

GANADO APTO Y CLASIFICACIÓN

El tipo de ganado apto para la producción de extremidades con destino a la elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. Las extremidades serán procedentes de machos castrados o hembras.

Para la elaboración de los jamones protegidos, sólo podrán emplearse los perniles cuyo espesor de tocino subcutáneo sea:

• Mínimo 1 cm con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg.
• Mínimo 1,5 cm con grasa infiltrada para pesos de 12,3 a 13,5 kg.
• Mínimo 2 cm con grasa infiltrada para pesos superiores a 13,5 kg.

OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADES

Sólo podrán destinarse a la elaboración de jamones de la Denominación Específica Jamón de Trevélez, aquellas extremidades que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. Este índice se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 h. después del sacrificio del animal.

El transporte de las extremidades desde los mataderos a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado con una temperatura en el centro del pernil entre 0 y 4,5 oC.