MENU IGP Lacon Gallego
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| Producción y obtención |
ZONA DE PRODUCCIÓNLa zona de producción del ganado porcino destinado para obtener y elaborar los lacones aptos para ser protegidos por esta denominación específica está constituida por el área geográfica de la Comunidad Autónoma de Galicia. Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdos estarán situadas en Galicia, y sólo los cerdos nacidos y cebados en estas granjas podrán dedicarse para obtener lacones amparados.
GANADO APTO Y CLASIFICACIÓNEl ganado porcino apto para producir lacones con denominación específica, debe ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25 por 100. Según la alimentación recibida, se distinguen:
OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADESEn todo caso queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como aceites, harinas de pescado y sus derivados, durante el cebo. Además, en ningún caso recibirá el cerdo ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa, que no cumpla los periodos de retirada establecidos por la legislación vigente. Los lacones protegibles procederán de cerdos identificados, pertenecientes a granjas inscritas y debidamente controlados por el Consejo Regulador de la denominación específica «Lacón Gallego», de acuerdo con lo establecido en el presente Reglamento. Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero. Las hembras no deberán estar en celo en el momento de su sacrificio. Los cerdos para sacrificio tendrán, como mínimo, seis meses de edad y 90 kilogramos de peso vivo. Los cerdos guardarán un ayuno mínimo de veinticuatro horas, antes de proceder a su transporte al matadero. El ganado será transportado en camiones con montacargas o vehículos adecuados, cumpliendo la normativa en vigor que regula esta actividad, de forma que los animales no sufran ninguna alteración o daño que puedan afectar a su estado o integridad física, reduciendo lo máximo posible el «stress» ocasionado. En los locales de estabulación de los mataderos inscritos en el correspondiente Registro del Consejo Regulador, durante el período de reposo anterior al sacrificio existirá una perfecta separación entre el ganado identificado y el ganado no identificado con el marcaje de la denominación. Los cerdos amparados permanecerán en los locales de estabulación de los mataderos un máximo de doce horas, procurando que el tiempo de espera sea el mínimo posible, con el fin de limitar la provocación de «stress». Los cerdos pertenecientes a ganaderías inscritas deberán llegar al sacrificio en matadero con el marcaje perfectamente legible, tal como se especifica en el artículo 21 de este Reglamento, no pudiendo ser protegidos sus brazuelos por la denominación si no están perfectamente identificados. El sacrificio de los animales y el faenado de sus extremidades delanteras no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos, debiendo realizarse por grupos constituidos por tipos iguales, de acuerdo con lo establecido en el artículo 6. El sacrificio de los animales se realizará con aturdimiento previo, mediante electro-shock u otro sistema autorizado, exigiéndose posteriormente el más completo desangrado. En el sacrificio de los animales, en el despiece y en la manipulación de las carnes frescas y brazuelos, se tendrá en cuenta lo establecido en el capítulo VII del anexo I del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, y en el resto de la legislación concordante que le sea aplicable. El oreo de la canal se realizará durante un mínimo de veinticuatro horas, en ambiente controlado. La temperatura estará próxima a — 18 oC durante las dos primeras horas posteriores al sacrificio, manteniéndose después hasta las veinticuatro horas entre 0 y 5 oC. La humedad relativa será del 80-90 por 100. En todo caso, se respetará la normativa sanitaria vigente al respecto. El despiece se realizará según la tradición y norma del corte redondo, manteniendo el lacón entero y con pezuña, aunque se le deben sacar los cascos. Durante el despiece, la temperatura en la sala de trabajo debe ser igual o inferior a 12 oC, y la canal debe estar a menos de 7 oC. Una vez realizado el despiece y antes de comenzar la elaboración de los lacones, debe transcurrir un período de espera mínimo de veinticuatro horas. Este tiempo de espera tiene lugar en ambiente controlado, a una temperatura de 0-5 oC y con una humedad relativa del 80-90 por 100. De esta forma, al comienzo del proceso de elaboración los brazuelos deberán tener una temperatura de 2-5 oC en el interior de la pieza, y un pH »6. El almacenamiento y transporte (realizado en vehículos frigoríficos, de forma que el producto se mantenga a una temperatura entre 2 y 7 ºC) deberá realizarse de forma bien separada y fácilmente controlable. Los cerdos llegarán al matadero tras un ciclo productivo que haya superado los seis meses, con la identificación y documentación de acompañamiento pertinentes y después de haber guardado un ayuno mínimo de 24 horas. En los locales de estabulación de aquél los animales permanecerán un máximo de 12 horas. |
