ZONA DE PRODUCCIÓN

La zona de producción, en que se críen y engorden los cerdos cuyos perniles y extremidades anteriores vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o alcornoques, situadas en las provincias de Badajoz y Cáceres.

GANADO APTO Y CLASIFICACIÓN

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un 75 por 100 de esta raza y un 25 por 100 de la raza Duroc-Jersey. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de jamones y paletas homologables.

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente en su envío al matadero en:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquél que teniendo un peso de entrada en montanera, comprendido entre los 80 y 105 kilogramos, repone en este régimen como mínimo el 60 por 100 ó 65 por 100 de su peso de entrada, según sea Ibérico puro y cruzado con el 75 por 100 de Ibérico, respectivamente. Estos pesos se entiende que representan la media de las partidas.
• Cerdo de recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador, el cual determinará anualmente la fecha límite de salida de recebo.
• Cerdo de pienso o terminado a pienso: Es aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADES

Se entiende por jamones y paletas «Dehesa de Extremadura» los perniles y extremidades anteriores curados cuyas características anatómicas, de origen, corte, elaboración, curación y comercialización se establecen en el Reglamento de la Denominación de Origen.

Los perniles son las extremidades posteriores de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras recortadas a nivel de la sínfisis isquio-pubiana. Su base anatómica la constituyen como soporte óseo los huesos coxal, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso, metatarso y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos (músculos bíceps femoral, músculo semitendinoso, músculo semimembranoso, músculo tensor de la fascia lata, músculo glúteo superficial, músculo glúteo medio, músculo glúteo profundo, músculo cuadrado femoral, músculo obturador interno, músculos gemelos, músculo aductor, músculo grácilis, músculo pectineo, músculo iliopsoas, músculo cuadriceps femoral, músculo sartorio, músculo poplíteo, músculo gastronemio, músculo sóleo) y la grasa de cobertura.

Las extremidades anteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, una vez separadas del tronco. Su base anatómica la constituyen los huesos de la escápula (con cartílago escapular), húmero, cúbito y radio, carpo, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos (músculo supraespinoso, músculo infraespinoso, músculo subescapular, músculo articular del húmero, músculo redondo mayor, músculo redondo menor, músculo deltoides, músculo bíceps braquial, músculo tensor de la fascia antebraquial) y la grasa de cobertura.

Para la elaboración de los jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», sólo podrán emplearse respectivamente los perniles y extremidades anteriores del cerdo obtenidos de acuerdo con la tradición del corte serrano en «V».

Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo veinticuatro horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. Irán acompañados de las documentaciones sanitarias y del Consejo Regulador. El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la Reglamentación Técnico- Sanitaria de Mataderos, permitiéndose el desangrado completo.

Una vez obtenidos los perniles y extremidades anteriores y, previamente al período de elaboración, se mantendrán durante un período de treinta y seis a cuarenta y ocho horas a temperaturas comprendidas entre 1 °C y 4 °C. 5. Serán desechados todos los perniles con peso inferior a seis kilos y las extremidades anteriores con peso inferior a cuatro kilos.

Por peso se clasifican en los siguientes estratos:

Perniles:

• De seis a ocho kilos.
• De ocho a once kilos.
• De más de once kilos.

Extremidades anteriores:

• De cuatro a cinco kilos.
• Más de cinco kilos.