ZONA DE PRODUCCIÓN 

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores (o perniles) y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen está constituida por las dehesas de encina y alcornoque y por los terrenos que puedan optar a esta explotación en los que sea tradicional la cría y engorde del cerdo ibérico, pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan:

CASTILLA Y LEON

• SALAMANCA. Comarcas de: Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
• AVILA. Comarcas de: Piedrahíta-Barco, Arévalo y Avila.
• ZAMORA. Comarcas de: Duero Bajo y Sayago.
• SEGOVIA. Comarcas de: Cuéllar.

EXTREMADURA

• CACERES. Comarcas de: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
• BADAJOZ. Comarcas de: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga.

ANDALUCIA

• SEVILLA. Comarca de Sierra Norte.
• CORDOBA. Comarcas de: Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
• HUELVA. Comarcas de: La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.

CASTILLA-LA MANCHA

• CIUDAD REAL. Comarcas de: Montes Norte y Montes Sur.
• TOLEDO. Comarcas de: Talavera y La Jara.

GANADO APTO Y CLASIFICACIÓN

Únicamente los cerdos de raza ibérica (considerada como raza principal) o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
• Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado, antes del sacrificio, en un 30 por 100 como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso éste es aumentado, antes del sacrificio, en más del 30 por 100 mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADES

Para la elaboración de los jamones y paletas protegidos sólo podrán emplearse, respectivamente, las extremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la normativa del corte serrano en " V ". Los perniles y las extremidades anteriores procederán de cerdos sacrificados en mataderos inscrito en los Registros de la Denominación y sus pesos no podrán ser inferiores a 7 y 5 kilogramos respectivamente. El sacrificio del animal se hará por el sistema clásico u otros sistemas que permitan el más completo desangrado. El oreo de la canal se realizará en ambiente natural o controlado o con arreglo a la norma sanitaria vigente.