ZONA DE PRODUCCIÓN

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la denominación de origen Jamón de Huelfva (Jabugo) está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan:

Extremadura

• Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
• Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga.

Andalucía

• Sevilla: Comarca de Sierra Norte.
• Córdoba: Comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
• Huelva: Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental y Condado Campiña.
• Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar y Campiña.
• Málaga: Serranía de Ronda.

GANADO APTO Y CLASIFICACIÓN

Se considera como raza principal la raza ibérica. Unicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la «duroc-jersey» y que posean, como mínimo, un 75 por 100 de sangre ibérica, podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de paletas y jamones homologables.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona, se distinguen:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera de bellotas y hierbas en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. Debe tener un peso de entrada en montanera comprendido entre los 85 y 115 kilogramos, y reponer en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo, el 50 ó 55 por 100 de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por 100 de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá de los 180 kilogramos. Estos pesos se entiende que representan la media de las partidas.
• Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 kilogramos), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador, el cual determinará anualmente la fecha límite de salida de recebo. El peso medio máximo permitido a la terminación del recebo no excederá de los 180 kilogramos.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kilogramos), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. El peso medio máximo permitido a la terminación no excederá de los 180 kilogramos.

OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADES

Se entienden por jamones y paletas de la denominación de origen Jamón de Huelva (Jabugo) las extremidades posteriores y anteriores curadas, cuyas características anatómicas, de origen, corte, elaboración, curación y comercialización se establecen en el Reglamento de la Denominación.

Las extremidades posteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas a nivel de la sínfisis isquio-pubiana. Su base anatómica la constituyen como soporte óseo los huesos coxal, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso, metatarso y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos (músculos bíceps femoral, músculo semitendinoso, músculo semimembranoso, músculo tensor de la fascia lata, músculo glúteo superficial, músculo glúteo medio, músculo glúteo profundo, músculo cuadrado femoral, músculo obturado interno, músculos gemelos, músculo aductor, músculo gracilis, músculo pectíneo, músculo iliopsoas, músculo cuádriceps femoral, músculo sartorio, músculo poplíteo, músculo gastronémico, músculo sóleo), tejidos conectivos, aponeurosis, grasa de cobertura y piel.

Las extremidades anteriores serán las procedentes de los cerdos adultos -excluidos los verracos y cerdas reproductoras- una vez separadas del tronco. Su base anatómica la constituyen los huesos de la escápula (con cartílago escapular), húmero, cúbito y radio, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos (músculo supraespinoso, músculo infraespinoso, músculo subescapular, músculo articular del húmero, músculo redondo mayor, músculo redondo menor, músculo deltoides, músculo bíceps braquial, músculo tensor de la fascia antebraquial), tejidos conectivos, aponeurosis, grasa de cobertura y piel.

Para la elaboración del producto protegido se seguirán las siguientes normas de corte:

• Jamón, sólo se podrán emplear las extremidades posteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la tradición del corte serrano en «V».
• Paleta, sólo se podrán emplear las extremidades anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la tradición del corte serrano en «V» o en «media luna».

Las extremidades posteriores y anteriores procederán de cerdos sacrificados en mataderos ubicados en la zona de elaboración e inscritos en los Registros de la denominación, desechándose las que sus pesos en sangre sean inferiores a 7 y 5 kilogramos, respectivamente.