ZONA DE PRODUCCIÓN

La zona de producción en que se críen y engorden los cerdos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen «Los Pedroches», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

GANADO APTO Y CLASIFICACIÓN

Se considera como raza principal la raza ibérica. Unicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con Duroc Jersey, provenientes de madres ibéricas puras calificadas por alguna entidad autorizada, y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza, podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente a su envío al matadero en:

Cerdo de bellota o terminado en montanera, es aquel que reúne las siguientes características:

• Edad mínima a la entrada en montanera: 10 meses.
• Peso de entrada en montanera: Entre 80,5 kg y 115 kg (7 y 10 arrobas).
• Reposición mínima en montanera: 51,75 kg (4,5 arrobas), con bellota y hierba exclusivamente.
• Fecha límite de sacrificio: 31 de marzo y excepcionalmente 30 de abril.

Cerdo de recebo, es aquel que reúne las siguientes características:

• Edad mínima a la entrada en montanera: 10 meses.
• Peso de entrada en montanera: Entre 80,5 kg y 115 kg (7 y 10 arrobas).
• Después de reponer un mínimo de 28,75 kg (2,5 arrobas), la finalización de su engorde se hará exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
• La fecha máxima de sacrificio será el 30 de mayo.

Cerdo de cebo, es aquel que reúne las siguientes características:

• Peso de entrada en su fase de engorde: Entre 80,5 kg y 115 kg (7 y 10 arrobas).
• Los cerdos completarán su fase de engorde en régimen extensivo, no pudiendo superar una densidad superior a 12 cerdos por hectárea.
• Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos debe ser como mínimo de 100 metros.
• La alimentación de los cerdos en su fase de engorde se basará exclusivamente en pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
• La administración de piensos durante esta fase de engorde no se podrá realizar mediante tolvas sino que deberá basarse en la administración puntual de pienso a la que los cerdos podrán acceder un máximo de dos veces al día.

OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADES

Las extremidades posteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas a nivel de sínfisis isquiopubiana. Su base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura, que conforman el jamón.

Las extremidades anteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y cerdas reproductoras, una vez separadas del tronco. Su base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura, que conforman las paletas.

Para la elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen, sólo podrán emplearse las extremidades del cerdo obtenidas de acuerdo con el tradicional corte en «V».

 La recepción, estancia en matadero y sacrificio del animal se realizará, en mataderos ubicados en la zona de elaboración y de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria de mataderos vigente. Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas de glucógeno muscular.

Una vez obtenidas las extremidades, y previamente al período de elaboración, se mantendrán durante un período de 24 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1º y 4º C.

Serán desechadas las extremidades provenientes de canales con peso inferior a 110 kg o superior a 152 kg.