ZONA DE PRODUCCIÓN La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel. Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos.
GANADO APTO Y CLASIFICACIÓN
El tipo de ganado apto para la producción de perniles, será el procedente de cruces entre:
Línea madre: Landrace (tipo estandar).
Large White o cruce entre ambas.
Línea padre: Landrace (tipo estándar) o Duroc. Con estas razas se consiguen animales de alta velocidad de crecimiento, alcanzando un peso entre 115 y 130 kg. en 8-9 meses.
- La raza Duroc se caracteriza por su óptima velocidad de crecimiento, elevada rusticidad, buena prolificidad y notables rendimientos en cebo.
- La carne de esta raza tiene una gran infiltración de grasa, lo que permite obtener una carne de alta calidad.
- El Landrace es un animal hipermétrico que por su longitud y tamaño hace un buen papel en la obtención de cerdos para la Denominación de Origen. Destaca de esta raza la excelente conformación, su incremento diario de peso elevado, alto índice detransformación y su espesor graso dorsal.
- La raza Large-White es una raza de fácil adaptación y rusticidad, fecundidad y fertilidad altas, con unos índices técnicos de transformación y crecimiento correctos, y su carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad,textura, conformación y color.
La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso, administrando un alto contenido de cereales en la composición del concentrado.
El cerdo no recibirá ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa en los 15 días anteriores al sacrificio. OBTENCIÓN DE LAS EXTREMIDADESLos perniles destinados a la elaboración del «Jamón de Teruel» proceden de ganaderías inscritas y con las condiciones que indica el Consejo Regulador.
Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles; a continuación se realiza la fase de curación y posteriormente la fase de maduración.
Para la elaboración de los jamones sólo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la 4ª costilla tenga un mínimo de 4 cm y un máximo de 7; se obtienen cortando la extremidad posterior del cerdo en suparte superior por la sínfisis isquio-pubiana.
Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio.
Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles, con destino a la elaboración de jamones amparados por la Denominación de Origen.
El peso vivo del cerdo es de 115-130 kg, con 8 meses de vida, de los que mes y medio serán alimentados de leche y 6 meses y medio de cebo.
El peso de los perniles no será inferior a 11,5 kg. Los cerdos, antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno mínimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecerán un tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar lafatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de glucógeno muscular; el sacrificio se hará con aturdimiento previo, mediante electro-shock.
El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10ºC durante 4 horas, y una humedad relativa del 90% en la primera hora, y del 85% en las restantes.
Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una temperatura entre -2ºC y +2ºC, y como mínimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de +2ºC en el interior de la pieza. El transporte de losperniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro del pernil entre 0 y 2ºC.
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