El cerdo Ibérico tiene unos caracteres raciales que le hacen distinto en su morfología a cualquier otro ejemplar de la especie porcina y le identifican como tal, a pesar de la diversidad existente entre individuos y variedades ibéricas. La Agrupación racial del cerdo ibérico tiene su origen en la subespecie mediterránea del jabalí ( sus scrofa mediterraneus ) y se extiende por las zonas centro, sur y oeste de la península.

En general, hablamos de un animal de tamaño medio, de piel siempre pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de pelo débil, más bien escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas. Una definición más completa y revisada del prototipo racial es la establecida en el nuevo Reglamento del Libro Genealógico publicado en el BOE el 22 de noviembre de 2007 mediante al Orden APA/3376/2007 de 12 de noviembre.

El jamón y la Paleta de cerdo ibérico tienen reconocidas las siguientes Denominaciones de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura , Jamón de Huelva y Los Pedroches. Paralelamente, la comercialización de sus producciones en España están amparadas bajo el REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Caracteres generales

Animales de tamaño medio, de piel pigmentada (entre el negro intenso y el colorado) y con el pelo del mismo color que la piel, aunque admite decoloraciones uniformes de éste, pudiendo estar distribuidas por todo el animal (animales canos) o circunscritas a áreas (animales manchados). Deben tener un mínimo de 5/5 pezones normales, pero se admiten menos de 10 pezones si la calificación global es superior a suficiente.

Por el contrario, el prototipo racial no admite animales con manchas blancas en la piel, prognatismo acusado, orejas erguidas, hernias, criptorquidia o monorquidia e infantilismo genital en hembras. Y se consideran defectos objetables la presencia de áreas despigmentadas en las pezuñas, la decoloración total o parcial de las pupilas y la coloración azul bilateral, unilateral o fraccionada de áreas de un mismo ojo.

Dentro de la raza ibérica existen las siguientes variedades:

• Variedad Retinta: Es la más extendida y abundante de las variedades actuales de la raza porcina Ibérica, caracterizada por su coloración retinta. El rasgo distintivo de esta variedad es la tonalidad retinta uniforme de la capa, aunque pueden existir variaciones en color que van del rojo oscuro al casi rubio. Presenta pelos uniformemente distribuidos por el cuerpo, en general de esqueleto fino y ligero. Como variedad más representativa de la población actual de cerdos ibéricos, son los ejemplares con las características más acordes con el prototipo racial estándar: animales de tamaño medio, ligeros, vivos y de movimientos fáciles, de piel siempre pigmentada y pelo débil no muy abundante. La cara no es ancha y el hocico fuerte y alargado, con orejas dirigidas hacia delante y abajo. Las extremidades son finas pero resistentes. Algunos Ejemplares pueden portar mamellas.
• Variedad Entrepelado: La variedad Entrepelado de la raza porcina Ibérica, reconocida tal en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, tiene su origen en cruces entre otras dos variedades de esta raza, Retinto y Lampiño, manifestando por tanto características intermedias entre ambas. El aspecto general de esta variedad es, por tanto, un híbrido fijado del cruce entre Lampiño con Retinto, mostrándose algo más precoz y menos graso que el Lampiño, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformación. El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra. Presenta además extremidades finas.
• Variedad Lampiño: Es una de las razas más explotadas dentro de los Ibéricos. En el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España aparece como raza autóctona en peligro de extinción. Tiene su origen en el Tronco Ibérico. Se denominan lampiños por la carencia de pelo que presentan. Los animales de esta raza muestran pliegues transversales en la piel de la frente, mayor cantidad de grasa y buena conformación de la canal. El prototipo racial no admite animales con manchas blancas en la piel, prognatismo acusado, orejas erguidas, hernias, criptorquidia o monorquidia e infantilismo genital en hembras. Y se consideran defectos objetables la presencia de áreas despigmentadas en las pezuñas, la decoloración total o parcial de las pupilas y la coloración azul bilateral, unilateral o fraccionada de áreas de un mismo ojo.
• Variedad Manchada de Jabugo: La historia del Manchado de Jabugo afirma que apareció a finales del siglo XIX como un animal obtenido sobre una base ibérica en la que introdujeron genes de razas inglesas y alemanas. Tras esta integración los animales se mantuvieron cerrados frente a otras razas. Solo se realizaron cruces con otros animales ibéricos, consiguiendo con el tiempo estabilizarla genéticamente. La piel, como su nombre indica, tiene manchas blancas. El manchado presenta unas manchas sobre todo el cuerpo que destacan sobre una capa retinta. Las pezuñas son blanquecinas.
• Variedad Torbiscal: Los animales de ésta raza deben su nombre a su lugar de origen en Oropesa, Toledo. Proceden de los cruces de las razas Ervideira, Cardería, Campanario y Puebla. Los animales de esta raza tienen las características propias de la raza Ibérica, con un nivel alto de engrasamiento de la canal entre otras. Esta raza se caracteriza por presentar la coloración rojiza de la capa, pocas cerdas y por ser animales de tamaño medio. Otra característica de ésta raza es que deben tener un mínimo de 5/5 pezones normales, pero se admiten menos de 10 pezones si la calificación global es superior a suficiente. El prototipo racial no admite animales con manchas blancas en la piel, prognatismo acusado, orejas erguidas, hernias, criptorquidia o monorquidia e infantilismo genital en hembras. Y se consideran defectos objetables la presencia de áreas despigmentadas en las pezuñas, la decoloración total o parcial de las pupilas y la coloración azul bilateral, unilateral o fraccionada de áreas de un mismo ojo.

Distribución geográfica

Limitado tradicionalmente al sudoeste de la península ibérica, en consonancia con la superficie de la dehesa arbolada, su mayor representación se circunscribe a las provincias españolas de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo, Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga.

Características productivas y sistemas de explotación

El cerdo ibérico, como agrupación racial, ha estado desde sus orígenes ligado a los sistemas productivos en régimen extensivo y más concretamente forma un binomio excepcional en el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa arbolada. La unión de esta raza autóctona milenaria y la dehesa, conforman un conjunto que merece la consideración de patrimonio de la humanidad.

Los porcinos ibéricos son animales adipogénicos, es decir, su origen genético les confiere una tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, los cuales, mediante un mecanismo biológico, se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, no necesariamente apreciable a simple vista, que proporcionan a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Más bien anabólicos, son de desarrollo tardío, con índices de conversión mayores que los de las razas blancas. Por el contrario, presentan gran rusticidad y capacidad de adaptación.

Información obtenida del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.